A l’heure où l’idée du véganisme et de son équivalent politiquement correct, le flexitarisme, marquent des points un peu partout dans le monde dit civilisé, la France reste un pays de Cocagne aux traditions aussi riches que tenaces en matière de viande.

La France, comparée au reste du monde, détonne de part sa richesse gastronomique, qui est le reflet d’un mot presque intraduisible : le terroir, ou plutôt les terroirs ! Bien avant les concours de cuisine télévisés, la France a toujours été d’une richesse incroyable et matière culinaire. La littérature spécialisée a toujours eu ses grands auteurs : hier les Curnonsky, Brillat-Savarin, Dumas, plus récemment les critiques comme Jean-Pierre Coffe, et toute la clique des chefs étoilés, dans le sillage de « Monsieur » Paul Bocuse. Alors on ne rigole pas avec la cuisine, et il demeure difficile d’imaginer un « bon repas » sans viande !

Burger de lentilles et quinoa vs Poularde de Bresse à la crème ?

La France est aussi un pays paradoxal, entre Droits de l’Homme et nostalgie de l’Ancien régime, comme en témoignent encore les prestigieuses chasses à court et la haute estime des plats à base de gibier. Tout est question de symboles, même si l’on ne mange presque plus de gibier et que le bœuf a été détroné par la volaille, beaucoup moins chère et supposée moins « mauvaise » pour la santé… Les stéréotypes ayant la vie dure, les plats végétariens n’en conservent pas moins une image un peu maladive, tristounette. Celle d’un pis-aller, de quelque chose pour personnes un tantinet dépressives ou trouble-fête ! Le marketing a encore beaucoup à faire pour dorer ou redorer l’image des alternatives aux produits carnés…

Comment le caractère viandard des français peut-il être si ancré dans notre culture ? N’est-ce que l’effet de notre héritage culturel à base de pâtés, rillettes et saucisson ? Sans oublier la poule au pot du bon roi Henri IV ! Ou plus prosaïquement, l’effet répétition des publicités pour le bœuf de chez Mc Do ou de chez Charal ?

D’après certains historiens, il faudrait remonter au Moyen-Âge. Du temps où l’on pourchassait les hérétiques et autres mécréants qui faisaient de l’ombre à l’unité du royaume et de la papauté.

Nos ancêtres les végans

Ainsi les Cathares avaient-ils la réputation de principalement consommer des légumes et du poisson. Pourquoi pas de viande mais du poisson ? Parce qu’on croyait à l’époque que ces derniers, contrairement aux animaux terrestres, n’avaient pas d’âme et qu’ils ne se reproduisaient pas. Par conséquent, tuer les poissons pour les manger n’était pas problématique, contrairement à la viande !

Mais qui oserait faire un parallèle entre la persécution cathare et celle des pauvres végans, risée des banquets franchouillards ? Comme si ceux qui ne mangent plus (ou bien exceptionnellement) de la viande étaient trop en avance sur leur temps. Jusqu’au jour où la consommation excessive ou quotidienne de viande sera devenue ringarde… Mais ce jour-là n’est pas encore arrivé.

Laurent