Parmi les vieux métiers, il y a les porteurs d’eau, les forgerons, les maçons. Certains métiers ont disparu, d’autres ont été malmenés ou restructurés. A l’image des meuniers et de leurs clients, les boulangers. Le pain constitue le principal produit des boulangers – même si ceux-ci ont toujours cherché à élargir leur assortiment avec des bonbons, des pâtisseries et d’autres douceurs. Pour revenir au pain, sa consommation a bien changé, notamment depuis la fin de la deuxième guerre mondiale !

Comme un jour sans pain

Après la deuxième guerre mondiale, la France des villes, moins résiliente que la France des campagnes, a connu la pénurie et les restrictions, avec les tickets de rationnement. A une époque où la consommation de pain était en moyenne de plus de 300 grammes par personne, le marché du pain était on ne peut plus tendu, l’offre étant structurellement inférieure à la demande. A l’époque, le « business des boulangeries » était florissant. Le succès, au coin de la rue, était presque assuré ! Mais toujours, être boulanger a été un dur labeur.

Au fur et à mesure que les conditions économiques se sont améliorées et qu’une classe moyenne a émergé, pendant lesdites « Trente glorieuses », la consommation de pain s’est effondrée. Jugez plutôt : en 1950 elle dépassait les 325 grammes journaliers, en 1960, elle n’était plus que de 225 grammes, pour descendre à 175 grammes en 1980 ! Aujourd’hui, les boulangers doivent « faire avec » une consommation estimée à seulement 58 grammes par personne. Et le pain, avec la mode des régimes à gogo, a parfois été accusé de tous les torts.

Pas étonnant que le nombre de boulangeries ait fondu comme neige au soleil, tandis qu’en parallèle les points chauds – et leurs effluves de synthèse – envahissaient les villes pendant que les grandes surfaces inondaient les banlieues de leur propre production à l’odeur alléchante.

Le pain noir des artisans-boulangers

De nos jours, la rentabilité des boulangers est souvent incertaine et les faillites sont monnaie courante. Et tout le monde ne peut miser sur un nom ou un prénom devenu une marque. A l’instar de Paul, qui est sorti de la pure boulangerie il y a longtemps et a conquis le monde (620 points de vente), ou du très chic Poilâne, plus exclusif encore !

poilane.com

Au plan qualitatif, on trouve aujourd’hui de tout, selon la qualité de la farine, les additifs utilisés et selon les méthodes de panification, modernes ou traditionnelles. La baguette, star commerciale des pains, joue sur son odeur, sa texture et sa saveur incomparables à aucun autre pain, en France et ailleurs. Mais sur le plan de la santé, c’est un peu léger côté fibres. Et plutôt fugace côté assimilation et glycémie. D’où peut-être le regain d’intérêt pour à la fois d’autres céréales que le froment (épeautre, kamut, seigle, etc.) et des farines bises ou complètes ? Sans oublier la mode des machines à pain.

Dans ce cas, le bon sens serait de privilégier les farines bio, partant du principe que les produits phytosanitaires se concentrent à la périphérie des céréales, et que c’est justement cette partie que l’on retrouve en abondance dans les farines les moins raffinées. Et pour ne pas tomber dans la dictature du pain moulé, alterner les plaisirs semble être le meilleur compromis… Voilà qui ne mange pas de pain !

Laurent